Apetito

Gaucho Ranch: Food from Uruguay!

2010-02-17T08:06:00.001-08:00

Awesome store, they sell meat and Dulce de Leche from Uruguay!

Cooking With Oishinbo, Part One: Overview (By Derik A. Badman)

2009-11-17T10:05:00.001-08:00

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Cooking With Oishinbo, Part One: Overview (By Derik A. Badman)

via Graphic Novel Review by joey on 10/26/09

All this week, our own Derik A. Badman (also of MadInkBeard.com fame) will be cooking food from the culinary manga series Oishinbo, as a sort of alternate means of reviewing the book. Today: an overview of the entire meal. Tomorrow: Miso soup!

When manga first starting appearing in English, I was pretty indiscriminate about what I read. At one time or another, I read at least an issue (when they were "issues") of all the early releases from Eclipse, Viz, Dark Horse, and others. Since then, my manga reading has become much more rarified. The amount of manga published in English targeted at a mature reader (without being "adult") is limited. Viz's Signature series is one line I keep my eye on for new and interesting series. For example, I was intrigued when I first heard about Oishinbo, a long running food manga written by Tetsu Kariya and drawn by Akira Hanasaki.

I'm not much of a foodie. If left to my own devices I could eat the same dish over and over again, which I did when I lived alone. I used to make large pots of rice and bean burritos and eat that every night for days at a time. My wife, though, is much more interested in food. We've got a whole shelf of food books, and the Food Network is often on the television. Frequently, our Friday nights with friends are as much about the cooking as anything else. So, over the years, food has taken on an increasing prominence and interest in my life. That is, moreso than the existing influence of the politics of my diet. I've been a vegetarian for over 13 years and was a vegan for a few of those years. I got used to paying attention to what I was eating when I went out, but didn't give much thought otherwise. Finding a vegetarian or vegan dish in itself was often the only (and occasionally difficult, though less and less over time) goal.

A food based manga, though, was an intermingling of interests, old and new, so I started reading Oishinbo, and the three volumes I've read (first, third, and fifth, this is not a series you need to read in order) have not disappointed. The series is mostly episodic stories about a journalist named Yamaoka and his companion (co-worker then wife) Kurita. One major ongoing plotline involves their attempts to make the "Ultimate Menu" for their newspaper. A frequent source of conflict is Yamaoka's completely estranged father who is a gourmet and working on a "Supreme Menu" for a rival newspaper. Yamaoka is convinced his father caused his mother's death by being too picky about her cooking, so every time they see each other they glare angrily. Other plotlines tend to involve convincing people how great some sort of food is or using food to solve problems (in this manga, food can solve a surprising number of problems). In one story the son of a colleague is taught to like eggplant, because, for obscure reasons, if he doesn't eat eggplant he won't get elected as class presient, while in another episode an estranged couple gets back together over asparagus dishes. There are plenty of other supporting characters who make appearances, but the real guest stars are the various foodstuffs and dishes. Hanasaki draws the food with extra realistic detail, in comparison with the conventionally rendered characters, to show us how important it is.

Oishinbo is not a manga of recipes, rather it is an education in and propaganda for, primarily, Japanese food (though perhaps other styles of food are featured in the hundred plus volumes I haven't seen). Cooking is prominently focused, discussed, and shown, but not with any attention to teaching the reader how to replicate the dish. To use a television metaphor, it's more Top Chef, less Rachel Ray. Each volume in the Viz series has a recipe or two at the front of the book, featuring dishes from one of the stories, but they only represent a small portion of the dishes shown throughout the work.

Joey Manley, editor of Graphic Novel Review, asked me to attempt a meal based on food found in this series. I had to select dishes, find recipes, shop, cook, and eat, then write about it. My attempts at making Japanese food have been very limited. I always felt a little intimidated by new or unknown ingredients I wasn't sure where to get. I took up making miso soup a number of years ago and ate it regularly for meals. More recently friends showed my wife and I how to make our own sushi rolls (maki), which we now make pretty frequently. I decided against sushi for this project, since it is already a familiar process.

One thing that has always attracted me to certain Japanese cultural products (novels, films, poetry, drawings) is not the sense of over-the-top zaniness that attracts so many, but the use of simplicity and minimalism, the weight given to a few simple lines (be they words or ink). This aspect is missing in much of the manga that makes its way to English translation (which is often so excessive visually and emotionally), though it is apparent in works such as Kiriko Nananan's Blue or Hitoshi Ashinano's Yokohama Kaidashi Kikou. I decided to make dishes that were simple, small plates, using few ingredients, but hopefully highlighting those few ingredients. I selected a few dishes found in Oishinbo: Vegetables: A la Carte and Oishinbo: Japanese Cuisine. I also added a couple dishes from elsewhere to round out the meal, and of course there was sake, which is a focus of Oishinbo: Sake: A la Carte.

The menu:

Tomato and Avocado sashimi (from our local Japanese restaurant)
Miso soup with turnips (from Oishinbo: Vegetables)
Ohitashi (from Oishinbo: Japanese Cuisine)
Hijiki with tofu and carrots (from Oishinbo: Japanese Cuisine)
Onigiri (not from Oishinbo, well not one that's published yet)
Mochi (ditto)
Sake (from Oishinbo: Sake, kind of)

After selecting the dishes I had to find recipes. Many of the recipes, and information I used about ingredients, came from Just Hungry and its sister site Just Bento which are both written by Makiko Itoh, a Japanese woman who lives abroad and thus writes with an eye towards non-Japanese readers/cooks. All the recipes came from that site except the Miso soup which is a combination of recipes from that site, Epicurious, and Oishinbo itself.

I divided up my ingredient list into categories for items I could probably get at Whole Foods and those I'd probably need to get from the Asian grocery. Lucky for me, there's a large Asian supermarket only a few minutes away from my house. I recruited my friend Ian to accompany me for the shopping (and to help with cooking). He's got some experience making Japanese food (he's one who showed us how to make maki) and, like me, he really likes sake, which was our first shopping goal.

Liquor laws in Pennsylvania are rather more restrictive than in many states. Non-beer alcohol is all sold in state stores called "Wine & Spirits Shoppes," a situation which tends to homogenize the options. But as time progresses, we have seen improvements (only in recent years have some of the stores started opening on Sundays!), and one of the local Shoppes is a "premium" store that offers an actual selection of sake. We headed there first to pick up a few bottles. I learned a lot about sake from reading Oishinbo's Sake volume, much of which is useless knowledge in a place where my options are often limited to a choice between three bottles. In this case, we lucked out a bit. Our trip to the Shoppe netted a few treats. Crazy Milk sake is of the nigori variety, which means its unfiltered. A white residue sits at the bottom of the bottle, which you shake up before opening, mixing the sediment with the liquid. Aisanan sake is a Jyunmai, which means no alcohol or additives are put into the sake. This addition of extra alcohol to the already alcoholic drink is something I learned about from Oishinbo. I was also surprised to see a bottle of shochu (a new addition to the store), a harder Japanese alcohol (it's 50 proof, more than sake, though still less than vodka, gin, and the like) which had its own chapter in Oishinbo: Sake, where the protagonists must convince a drunken writer that Japan does have good spirits.

A drunken writer screaming about Japan's lack of great literature in relation to its lack of spirits, from Oishinbo: Sake page 34

Stocked up with sake (and anxious to crack open a bottle) we headed to the local Whole Foods for produce (turnip, spinach, scallion, avocado, tomato) and a few other items. Our Whole Foods has been there a long time and as its popularity has grown it has become ever more cramped and unpleasant to visit. Even the express line was not so express, but we made it out in one piece. Just up the road from Whole Foods is Assi, a large Asian grocery. I've never been in it before, so it was a new experience. I used to occasionally go to another Asian grocery and always found it a strange experience because: the food stuffs was often very difficult to decipher; I always ended up stumbling upon some kind of smelly dead creature in ice; and I was always conspicuously in the minority, which, as a white male living in suburban Pennsylvania, is a rarity for me. Being in the minority is admittedly, not necessarily a bad thing, it's an experience I should probably have more of, but combined with the other two reasons, made my shopping trips rare and unusual events.

Assi was rather different than that other Asian market. This place was big and I managed to avoid the meat and fish section completely. They also did a good job in having English on either the packaging (little stickers with names and nutritional information) or the shelf labels. And I was surprised to see how ethnically diverse the customers were in the store, more diverse than in Whole Foods, that's for sure. The main items we needed from Assi were three different types of sea vegetable: kombu, wakame, and hijiki. The whole aisle of different forms of sea vegetables was overwhelming at first, but they were easy to decipher when we looked closer. On the way out, we also grabbed a few types of mochi ice cream from the freezer case. Similar to Whole Foods, our check-out line seemed rife with problems, which made for an extra long wait.

Ingredients in hand, Ian and I headed back to my house to cook. To start off on the right foot, we cracked open the shochu and had some on the rocks. Dryer than sake and more subtle, it has a bit more kick going down, but it's not so harsh like vodka or gin that I couldn't just drink it with a little ice and nothing else.

When originally planning the meal, I discovered, as I wrote my shopping list, that every dish I had planned was either white or green, with the sole exception of the carrots in the hijiki dish. We decided to add a tomato sashimi as an extra element of color. This is something my wife and I had recently at our favorite Japanese restaurant. Basically, you thinly slice tomatoes, lay them out on a plate, and drizzle some kind of dressing over them. Ian made a dressing of miso, soy sauce, and mirin (sweet rice wine) for the tomatoes. He also handled the avocado sashimi, which was prepared in the same way.

One of the first chapters in volume one of Oishinbo involves Yamaoka making dashi, a traditional Japanese broth. He impressing a whole kitchen (and his father, for whom he is unknowingly cooking) with his methods and skill. For the miso soup and the hijiki dish we needed a pot of dashi. Most often made with water, kombu (long dense sheets of kelp), and dried tuna flakes called katsuobushi, I made a vegetarian version using more than the normal amount of kombu and no katsuobushi. The kombu is soaked in water for about 45 minutes; then the water is brought up to a boil. The heat is turned off, and the kombu is removed. The kombu starts off as rather thin, long strips of green kelp with some white powder on them (apparently, where a lot of the flavor is). By the time I removed it from the now complete dashi, the kombu had doubled in size and bore more than a striking resemblance to a piece of green vinyl. That was a little weird, but thankfully, we weren't eating the kombu, it was just used to flavor the water in making dashi. I'm sure my dashi was considerably less subtle than Yamaoka's as he only swipes the kombu through the water (sounds too subtle).

Yamaoka swipes the kombu into water while making dashi from Oishinbo: Japanese Cuisine page 23.

The hijiki, another form of sea vegetable, was in dried form and looked a lot like spaghetti, except very dark green, softer, and more vegetative. Soaked in a large bowl of water, it increases greatly in size (a single handful became more like three or four handfuls). Also needing to be soaked was dried wakame, our third sea vegetable, which started out as small green flakes, looking much like some kind of dried herb. Soaked in water, the half cup my recipe called for quickly increased to an almost absurd size. I had to move it from a bowl to a pot as it reconstituted into thin, green, rectangular leaves.

Ian and I moved onto the Aisansan Jyunmai sake, sweeter than the shochu with a yellowish color, and started chopping vegetables and preparing rice. Japanese sushi rice, which we'd be using for the onigiri, requires rinsing: basically covering it in water, swishing it around, and then draining. You do this a few times before letting it sit for a few minutes. I loaded up the rice cooker (what a great invention!) with rice and water and turned it on. Rice in the cooker, unlike rice on the stove, doesn't require any attention. You can just turn it on and wait for the beep. One episode of Oishinbo finds a man picking out all the rice that was broken or of a different size before cooking it. I'm not such a gourmet as to attempt that. I'll settle for imperfect rice.

After getting the rice started, I started steaming the spinach for the ohitashi, just throwing a package of spinach into the steamer basket over a pot of boiling water. Meanwhile, Ian chopped up the turnip and scallion for the miso soup. I told him to cut the turnip into thin strips, thinking the turnip would otherwise take too long to cook. That proved to be a misconception. I chopped up baked firm tofu (darker on the outside, lighter on the inside) and carrots into strips, for the hijiki dish.

The ohitashi was the third dish (after the tomato and avocado sashimi) to come together. It appears in a single panel in volume 1 of Oishinbo along with the hijiki dish I decided to make. Both are just part of a meal where one of the secondary characters learns how to eat nori properly (a skill he later uses to great success in impressing a potential business partner). I had no idea what either words meant, but the manga's copious end notes got me interested enough to try them. To make the ohitashi, steamed spinach is shocked in cold water, then drained. The idea is to squeeze out the liquid from the spinach and form it into dense logs. A lot of water comes out of spinach, and forming it into a log is not all that easy. It's also shocking how drastically a large package of spinach shrinks when steamed and pressed together (lots of vegetables changing volume in this meal). I ended up steaming and pressing another round of spinach with half a bag from the fridge so we would have enough ohitashi for four people. The dressing for the spinach is a simple mix of mirin and soy sauce which is poured over the sliced logs. Follow up with a sprinkling of sesame seeds (I substituted these for the recipe's bonito (fish) flakes).

With the dashi ready to go and the kombu removed, I put together the miso soup. I removed some of the dashi to use with the hijiki, and then threw the turnips and wakame into the pot, leaving the pot to simmer. Later, just before you're ready to eat it, you add the miso paste and scallions. In Oishinbo the miso soup with turnips is featured in story where Yamaoka and his father are having a food competition to make the best turnip dish. In it, the miso soup is made with a special kind of dark miso that has an earthy flavor, which is supposed to fit well with the flavor of the turnips. I had to settle for normal red miso as the best available option.

Ian made all the onigiri (rice balls). When the rice was finished cooking, he put it into a casserole dish, seasoned it with some rice wine vinegar, and cooled it (the casserole dish helps spread out the rice so it cools faster). Our recipe suggested using a tea cup and plastic wrap to help form the balls. The plastic wrap goes in the cup, a little water, then salt, is added before you fill the cup with rice. You use your finger to make a hole in the rice and put in your filling. The recipe suggest salty fillings, so we used some dill pickle (homemade from a nearby farm), some spicy tofu, and umeboshi. Umeboshi, a traditional filling for onigiri, is an ume fruit, which when pickled is shockingly sour and salty. They get called "plums" but are not actual plums. Once you've put your filling in, you cover it up with rice, then, keeping the rice inside the plastic wrap, form the whole thing into a triangular shape. A piece of nori, dried flat seaweed sheets most commonly used for rolling sushi, is then wrapped across the bottom as a kind of handle. Ian made about eight onigiri with the rice we had.

The hijiki dish was fairly simple to cook. Sesame oil went in a skillet with the hijiki, carrot, and tofu. You toss that around a bit and then add the saved dashi, some soy, and a little mirin. It cooks until the ingredients are tender. The timing of all this was a bit off: we ended up eating a good but of it, sashimi, ohitashi, and some of the rice balls, while standing around the kitchen. But we managed to sit down when the miso soup and hijiki were ready. We had four diners: Ian, me, and both our wives.

Miso soup with turnips as pictured in Oishinbo: Vegetables, page 37

I don't think the food was a great success. The miso soup (sorry, I forgot to take a picture of it) turned out pretty well, except the turnip had cooked too long. It broke up and seemed to get lost. If I learned anything from Oishinbo it was to respect the key ingredients, and alas, I had wanted the turnip to be a clear part of the soup. Such was not the case here.

Avocado sashimi

Tomato sashimi

The sashimi was simple but nice. With just raw vegetables and a simple dressing, you really focus on the vegetable itself. I love avocado, so I will eat them just about any way. We use cherry tomatoes for the sashimi, but it might have been better with some really nice sweet heirloom tomatoes.

Hijiki with fried tofu and carrots.

Hijiki and Ohitashi as pictured in Oishinbo: Japanese Cuisine, page 197.

The hijiki dish was odd. Cooked, the hijiki didn't have a whole lot of flavor on its own and very much had the size, shape, and consistency of spaghetti. The carrots were nicely cooked neither mushy nor crunchy. The dish was boring more than anything else. It needed some kind of extra sauce or seasoning. A spicy sauce would have worked well, I bet.

Ohitashi

The ohitashi was also a bit boring. Pressing the spinach into rolls didn't really make a difference with the spinach. It just tasted like spinach, which I really like, but it wasn't anything special even with the dressing.

Onigiri (rice balls).

The onigiri were interesting. The ratio of rice to filling seemed too much in favor of the rice, though that is understandable, since onigiri is a simple and cheap food.

Cooking done, we drank some of the Nigori sake, which was really delicious. The sweetness and texture made for a delightfully milky drink that I will definitely be drinking again (and already have since then).

Various mochi ice creams.

We digested and watched the Phillies game a bit (in hindsight, also appropriate with a Japanese meal) before I broke out the mochi ice cream. Mochi is a Japanese rice cake made from pounded glutinous sticky rice. The dessert is small golf ball/cupcake shaped items of ice cream wrapped in the mochi. I was not about to try making this on my own, but it seemed like the appropriate dessert for the meal (plus, I love getting mochi when we go out to Japanese restaurants). We had three flavors of mochi: green tea, red bean, and coffee. Two very traditional, one less so. All were quite good. Green tea and red bean are both interesting and unexpected dessert flavors, neither of which I can really explain. Red bean is always sweeter than I expect it to be. The mochi that surrounds the ice cream is dense and doughy, requiring more attention than the ice cream within. I love the stuff: ice cream bites!

All in all, not the most successful of meals, but certainly not a disaster. As my wife noted, it wasn't the ingredients she really likes in Japanese food. Some of these were dishes a little different than the sushi, dumplings, edamame, or tempura we'd normally have. I liked making use of all the different sea vegetables, though I wasn't particularly thrilled by any of them. I've been wanting to make onigiri for a long time, and my excitement probably raised my expectations too much. I might try them again with a greater ratio of filling to rice.

Thinking back on it now, I think I focused too much on the process and neglected to pay as much attention to the eating itself. Maybe there were subtleties I missed, expecting too much of a wow factor and, when there wasn't one, being let down. Maybe, like with sushi, I need to try more and get used to it, and, probably, try some of these things as prepared by people who actually know what they are doing. I'm certainly no gourmet, not like the characters in Oishinbo. I'm also not one to get that worked up about my food… well, maybe the sake.

Things you can do from here:

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Shusi: Black Marlin

2009-01-09T12:39:00.001-08:00

sushi, originally uploaded by stu_spivack.

I had this at Zipango (http://www.zipango-sushi.com/) on Worcester, MA.
Three Words: Succulent White Fish.

Uruguayan Food Online

2008-12-15T09:24:00.000-08:00

List of Online Stores that offers food from Uruguay. Lista de tiendas que ofrece productos de Uruguay.

Amigo Foods (Productos Urugayos y de paises de Sudamerica.)
My Latin Food (Productos Urugayos y de paises de Sudamerica.)
La Tienda (Productos Españoles y un par Uruguayos.)
Shop.com (Algunos productos Uruguayos cambia dependiendo de la temporarda)
Amazon.com (Algunos productos Uruguayos encontrados en Grocery & Gourmet Food)
Snoot.com (Vinos Uruguayos, en todas partes del mundo)

Dulce de Leche

2008-02-25T11:53:00.001-08:00

Siggi's Icelandic Style Yogurt

2008-02-19T14:59:00.000-08:00

Skyr Icelandic Yogurts
Siggi's: The yogurt of the gods
Siggi's

Alfajores de Maicena

2008-02-02T16:42:00.000-08:00

Adventures into Bread Making

2007-03-18T10:56:00.000-07:00

Artisan Bread

Challah Bread

Uruguayan Food Links

2007-03-07T09:21:00.000-08:00

Mundo Matero

Recetas del Uruguay

Mermelada de Tomate

2007-03-06T08:41:00.000-08:00

Para el desayuno o la merienda, una mermelada deliciosa. Con el gustito especial de lo hecho en casa.

Ingredientes
1 ½ kg de tomates maduros
1 kg de azúcar
2 clavos de olor

Elaboración:
Lavar y escaldar (*) los tomates en agua hirviendo.
Pelarlos, quitar la mayor cantidad posible de semillas y cortarlos por la mitad.

Colocarlos en una olla de fondo grueso (si es de hierro o barro, mejor) intercalando capas de azúcar y tomate.
Tapar con un paño limpio y dejar macerar durante una noche.

Añadir los clavos de olor y cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Cocinar aproximadamente una hora hasta que la mermelada esté en su punto.
Retirar los clavos y distribuir en frascos de vidrio previamente hervidos para esterilizarlos.
Cerrar bien y conservar.

(*) Para pelar tomates (también se utiliza para pelar frutos secos, entre otros) se introducen durante algunos minutos la fruta con cáscara en agua hirviendo. Esto hará que la cáscara se ablande, y luego resulte más fácil pelarlos. En el caso de los frutos secos, lo mejor para pelarlos es colocarlos en agua hirviendo unos minutos, y luego volcarlos sobre un repasador o lienzo de cocina, doblarlo y frotar enérgicamente la superficie, para que el propio contacto de los frutos entre sí ayude a retirar las cáscaras.

Salsa Golf

2007-02-08T18:03:00.000-08:00

Ingredientes:

Mayonesa (Hellmans, o Casera}
Pasta de Tomates (la del tubo)
Mostaza

Mezclar!

Faina

2007-02-08T17:40:00.000-08:00

Ingredientes:

1/2 Kg. de harina de garbanzo
1 taza de harina
1½ litro de agua
¼ litro de aceite

Procedimiento:

Diluir la harina de garbanzo en el agua y revolver, (otra solución es pasar por la licuadora con una lata de garbanzos cocidos.) Dejarlo reposar unas 6 o 7 Hs., sacar completamente todo lo que flota. Agregar el aceite, harina y sal a gusto y revolver bien, tiene que quedar una mezcla como para panqueques. Verter la mezcla en una asadera previamente bien aceitada y meter a un horno muy caliente. Se sirve inmediatamente.
Para que no se pegue a la asadera, ésta debe estar bien aceitada y en lo posible precalentada antes de verter la mezcla. El espesor de la mezcla en la asadera es importante, si es muy finito se pega, muy grueso no se cocina. El espesor más recomendable es entre 6 y 8 mm. Se tiene que cocinar a la temperatura más elevada que sea posible sin producir 'burbujas' en el fainá, lo cual sólo ocurre en los primeros 5 minutos . El tiempo de cocción es aproximadamente 30 minutos, todo depende de la temperatura del horno.

Otra Receta

FAINA (URUGUAY)

100 gr. de harina de garbanzo molida fina.
300 c.c. de agua
1 cucharada de aceite de oliva
pimienta y sal a gusto.
50 gr. de queso parmesano rallado
50 gr. de harina blanca.

Aceitar una bandeja (preferiblemente redonda) con abundante aceite. Mezclar bien todos los ingredientes con una batidora sin dejar grumos. Dejar reposar 5 minutos. Se vierte sobre la bandeja precalentada y se deja en la parte superior del horno hasta que se dore (lo ideal es horno a leña). Una vez dorada se pone en la parte inferior del horno 10 minutos más. Se espolvorea con pimienta recien molida y se sirve.

Morcillas Dulces

2007-02-08T17:30:00.000-08:00

Toda la carne que se le puede sacar a la cabeza del cerdo,.
El volumen de sangre a emplear es el mismo volumen a la de carne de cerdo
Ponga el paquete de tripa salada en un recipiente con agua tibia,
desamárrela y una vez bien blandas hágalas pasar agua por dentro,
colocándolas en la llave del agua.
Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio, luego se sumerge en
agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción.
Enjuagar bien otra vez.
Previo al rellenado cuélguela para que se escurra bien
Poner a hervir toda la carne y grasa de la cabeza hasta que este a punto casi de deshacerse.
Se retira del fuego y se pica en trozos, de un centímetro cúbico aprox.,
La cantidad de sangre a emplear es la mitad de la cantidad de carne de cerdo
Se mezclan, la carne picada, la sangre, y para cada kilo de mezcla dos cucharadas de azúcar y una de sal además de un puñado de pasas de uva cantidad a gusto
y una cucharada de nuez moscada en polvo.

Usar un embudo adaptable a la máquina de moler carne o usar un embudo bien grande.
Inserte la tripa en el tubo del embudo plegándola como un acordeón.
Amarre la cola de la tripa. Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un
madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.
Cuando rellene las tripas, tenga cuidado de no introducir burbujas de aire.
Cada 15 centímetros se tuerce la morcilla,
haciéndola girar sobre sí misma,
de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento.

Se hierven colgadas de algo así podes ir controlándolas de vez en cuando.
Cuando las pinchas y no sale mas sangre están prontas.

Mostaza de La Pasiva

2007-02-08T17:23:00.000-08:00

Ingredientes:

2 cucharadas Maicena (fécula de maíz.)
300 ML leche
1 Cucharadita de azúcar
Pimienta: A gusto
2 cucharadas mostaza en polvo "Colman"
Cerveza
Humedecer la mostaza Colman con un chorrito de cerveza, dejarla "descansar" 30 minutos.
Cuando la mostaza este hinchada.
Disolver la maicena con un chorro de leche fría y entibiar el resto y después a fuego lento y siempre revolviendo agregarle a la leche: la maicena disuelta el azúcar y la pimienta.
Cuando este espesa a punto de hervir, se le agrega la mostaza siempre revolviendo hasta que adquirido un color homogéneo, retirar antes que hierva.
Después de estar echa si se espesa la mostaza siempre se aligera con un chorro de cerveza.

From UruMelbourne\Australia

Mostaza de la Pasiva 2

1 medida al ras de polvo Colman's Mustard (el del tarrito amarillo)
2 medidas de vinagre de alcohol (el bien "berreta", Gamberoni)
¼ de medida de sal fina
1/8 de medida de pimienta blanca molida.
4 medidas de harina al ras
1 medida de maicena al ras
5 medidas de cerveza Pilsen (no otra) (Si no la tenés importala)

En serio, FOLKS si no es Pilsen sale pero no tiene el sabor autentico de la mostaza LA PASIVA del URUGUAY.
Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan lentamente, sin que queden grumos. YA ESTÁ. No usen licuadora, ni batidora, ni otros "inventos".
Guárdenla siempre en un frasco de vidrio, con tapa hermética, para que no se seque. Es normal que, una vez en la heladera, se separe el líquido de la parte sólida. Simplemente hay que agitar el frasco, antes de servirla.
Hagan siempre lo justo para consumir ese día. El secreto de esta mostaza es estar siempre fresca.
Si pueden evitar la heladera - aun mejor
Recomiéndase especialmente para uruguayos en el exterior cuyas costumbres originales consistían en ir a la PASIVA e introducirse en el organismo 6 - 8 o hasta 10 panchos al hilo.
Algunos lo acompañaban con alguna húngara al pan.
Los mas discretos se pedían un sándwich de pan negro (que los había) y lo embadurnaban prolijamente con la sabida mostaza.
El gran secreto estuvo siempre en la MOSTAZA.
Miguel Angel Noble < sieteislas@wanadoo.es >

Morcillas

2007-02-08T17:08:00.000-08:00

INGREDIENTES

5 litros de sangre de cerdo
3/4 k de grasa de cerdo
Tripa para embutir
2 cebollas
3 cucharadas de perejil
80 gramos de canela
50 gramos de pimienta blanca
1/4 k de sal fina
Tripa salada
Ponga el paquete de tripa salada en un recipiente con agua tibia,
desamárrela y una vez bien blandas hágalas pasar agua por dentro,
colocándolas en la llave del agua.
Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio, luego se sumerge en
agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción.
Enjuagar bien otra vez.
Previo al rellenado cuélguela para que se escurra bien
Apenas muerto el animal se bate la sangre media hora; así queda bien líquida;
Se deja reposar y al día siguiente se cuela.
Se le agrega la grasa bien picada.
Agregas todos los otros ingredientes; la cebolla y el perejil bien, picados se mezcla bien.
Usar un embudo adaptable a la máquina de moler carne o usar un embudo bien grande.
Inserte la tripa en el tubo del embudo plegándola como un acordeón.
Amarre la cola de la tripa. Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un
madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.
Cuando rellene las tripas, tenga cuidado de no introducir burbujas de aire.
Cada 15 centímetros se tuerce la morcilla,
haciéndola girar sobre sí misma,
de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento.
Se hierven colgadas de algo así podes ir controlándolas de vez en cuando.
Cuando las pinchas y no sale mas sangre están prontas.

From UruMelbourne\Australia

Dulce de Leche

2007-02-08T11:52:00.000-08:00

Ingredientes:

3 litros de leche cruda .
1kg de azúcar
150 cc de agua hirviendo
1 chaucha de vainilla
Una cucharadita de bicarbonato

Hervir la leche y el azúcar
removiendo continuamente con cuchara de palo.
cuando esté un poco espeso (sacar del fuego) y añadir el bicarbonato,
revolver hasta que cese el burbujeo; continuar revolviendo; siempre en el
mismo sentido, (si no se hace de esta forma, se corta porque es una emulsión).
Cuando se ve el fondo de la cacerola, añadir el agua hirviendo y
continuar hasta el punto deseado que se ve poniendo un poco en un plato después que enfrió
Mi madre le ponía 5 o 6 bolitas (canicas) porque cuando comenzaba a hervir
estas se movían y no era necesario estar revolviendo todo el tiempo y también ella usaba una fécula llamada chuño eso le daba un gusto especial y un color más intenso.

From UruMelbourne\Australia

Alfajores Uruguayos

2007-02-08T11:48:00.000-08:00

Ingredientes:

2 1/2 tazas de harina (300 grs.)
1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
2 cucharadas de azúcar impalpable
1 pizca de sal
cáscara rallada de 1/2 limón
150 grs. de manteca
2 yemas
5 cucharadas de leche
300 grs. de dulce de leche

Procedimiento:

Se tamizan juntos sobre la mesa, la harina, el polvo para hornear, el azúcar, la sal y la cáscara de limón. Se agrega la manteca, mezclando bien con un tenedor.
Se hace un hueco en el centro, en el que se ponen las yemas y la leche.Con el mismo tenedor se va uniendo todo. Se alisa ligeramente con las manos y se deja descansar 15 minutos. Se estira la masa muy fina (unos dos milímetros) y se cortan redondeles de unos seis o siete centímetros de diámetro que se pinchan con un tenedor. Se colocan sobre una placa enmantecada y se cuecen en horno caliente, durante ocho o diez minutos. Una vez fríos, se superponen de a cuatro, intercalando dulce de leche
entre las capas. Se cubren en la parte superior y alrededor con un baño de azúcar, que se prepara de la siguiente manera: 1 1/2 taza de azúcar impalpable (150 grs.), un poco de agua caliente,1 cucharadita de jugo de limón. Se prepara mezclando los tres
ingredientes en un tazón. Si la preparación se nota demasiado espesa, agréguele un poco más de agua, siempre bien caliente. Si queda demasiado líquida, agregue un poco más de azúcar, hasta obtener el espesor deseado, como una crema liviana.

From UruMelbourne\Australia

Butifarras

2007-02-08T11:29:00.000-08:00

Ingredientes:

2 Kg de lomo fresco de cerdo; 1 Kg de tocino fresco; 30-40 gr. de sal fina; 2-3 gr de pimienta molida. Tripa para embutir.

Preparación:

Se troza a mano la carne y el tocino, se salpimentá a gusto, se mezcla y se pica con el disco mediano de la picadora de carne. Se guarda en bolsa plástica en la heladera 24 horas, amasando la mezcla 3 o 4 veces al día. Se vuelve a pasar por la picadora, pero esta vez con el disco fino. Se vuelve a guardar en la heladera otro día, amasando varias veces. Al tercer día se embute, flojo sin apretar, en tripas previamente remojadas en salmuera tibia y se atan cada 25-30 cm. uniendo los extremos a modo de collar. Luego se colocan (si es posible colgadas) en una olla con abundante agua fría y se cocinan a fuego suave hasta que hiervan unos 30 a 45 minutos y estén bien cocidas. Inmediatamente se sacan y se sumergen en abundante agua bien fría. Esto hace que la grasa líquida se endurezca en la parte exterior, contra la tripa, dándoles su aspecto típico e impidiendo que se resequen. Una vez frías se cuelgan a orear y se guardan en la heladera, hasta unos 10-15 días, envueltas en servilletas o paños húmedos, para que no se sequen demasiado

Variantes a gusto:
Se puede usar cualquier carne de cerdo, pero si es muy gorda se deberá utilizar menos tocino, quedan muy bien sólo con carne de bondiola gorda. El cerdo se puede sustituir, en parte o todo, por carne de ternera. La mezcla se pueden picar a gusto mas o menos molida y se pueden condimentar con pimienta blanca y/o negra molida y/o quebrada, orégano molido, nuez moscada e, incluso, con pimentón dulce o picante que les dará un atractivo tono rojizo. Se pueden atar de trecho en trecho mas cortos formando colleras tipo chorizos parrilleros, pero nunca se debe rellenar demasiado la tripa porque se encogen al cocinarlas y pueden reventar.

Butifarra 2

1 kilo de carne de cerdo
1 kilo de grasa de cerdo
2 cucharadas soperas de sal
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de nuez moscada
Preparación;se pica la carne y la grasa juntas , muy finita , si no se tienen discos
finos en la picadora pasarla dos o tres veces hasta que quede la carne como
puré, se le agregan la sal , pimienta , y nuez moscada , y se mezcla bien ,
se embute esta mezcla en tripa normal de chorizos y se atan de al tamaño
normal , luego se pone a cocinar en una olla sin que hierva el agua por unos
30 minutos ,sacarlas del agua y ponerlas directamente en la heladera .
Al día siguiente ya están prontas para comer.

PD es muy importante controlar que no hierva el agua, de otra manera
revienta la tripa y se pierde todo, [ la temperatura ideal son 80 grados ]

From UruMelbourne\Australia

Bolas de Fraile o Berlinesas

2007-02-08T11:21:00.000-08:00

Ingredientes
100gms de manteca
2 huevos
700gms de harina
1/2 cta. de sal
2 cucharitas de levadura
400 ml de leche tibia
Jalea de frutilla

Mezclar 1/4 de leche tibia con la levadura y dejar
descansar por unos 10 minutos

Derretir la manteca y batir los huevos y en un recipiente
mezclarle lo anterior con el resto de la leche y la levadura ya disuelta
y agregar lentamente la harina.
Después de mezclados trabajarlos sobre una superficie hasta que quede una masa homogénea
Amasar bien y formar los bollos y dejar leudar hasta que doblen su medida.
Colocar los bollos en una sartén con aceite bien caliente
y suficiente como para que los tape.
Freírlos de ambos lados. Una vez listos, dejarlos enfriar.
Pasarlos por azúcar. Si se desea se les puede hacer un pequeño corte
en el centro y con una manguera inyectarles Dulce de Leche.

From UruMelbourne\Australia

Alfajores de Maizena

2007-02-08T10:51:00.000-08:00

Ingredientes:
200 gr. de harina
300 gr. de maizena
2 cucharaditas de polvo Royal
200 gr. de manteca o margarina
¾ taza de azúcar
3 yemas
1 buena cucharada de coñac
ralladura de limón
dulce de leche
coco rallado

Procedimiento:
En un bol batir la manteca con el azúcar, agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego el coñac y poco a poco los ingredientes secos ya tamizados.
Incorporar el coñac y la ralladura de limón. Formar una masa, sin amasarla y estirar de ½ cm. de espesor sobre una mesa espolvoreada con harina.
Cortar con un molde redondo.
Colocar sobre una chapa enmantecada y cocinar en horno moderado unos 10 minutos.
Desmoldar y enfriar.
Formar los alfajores, uniéndolos de a dos con dulce de leche en el medio. Pintarles el borde con dulce de leche y pasarlos por coco.

From UruMelbourne\Australia

Pasta Frola

2007-01-21T15:12:00.000-08:00

INGREDIENTES

* 300 grs. de harina
* 150 grs. de manteca
* 1 cucharadita de vainilla
* 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda
* 4 cucharadas de azúcar
* 400 grs. de dulce de membrillo
* 3 yemas
* 1 huevo entero
PREPARACIÓN:

Colocar en la mesa, en forma de corona, la harina; en el medio, la vainilla, la manteca, el bicarbonato, el azúcar y las yemas,
formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente (si resulta muy dura se la estira con leche y si nuy blanda se le
agrega más harina). Se la estira y se forra con ella un molde chato, enmantecado y enharinado. Se recorta lo que sobre de
masa y se realiza el repulgue alrededor de todo el borde.
Aparte, se coloca en una cacerola los 400 grs. de dulce de membrillo y se le añade 1/2 taza de agua caliente, se coloca al
fuego, se deshace el dulce con un tenedor y se rellena con esta pasta el molde forrado con la masa.
Se unen los recortes de la masa que quedaron, sew estiran, se cortan en tiritas del diámetro de la tortera y del espesor de 1
cm., se adorna con éstas por encima del dulce, formando un damero (una tiras en un sentido,separadas por 2 cms. y el restoperpendiculares con,la misma separación), se pinta con un huevo batido y se cocina en horno de temperatura regular, durante
40 minutos más o menos.

Empanadas Criollas

2007-01-21T14:52:00.000-08:00

MASA CRIOLLA

Ingredientes:
* 2 tazas de harina
* 1/2 cda. de sal
* 1 cda. de azúcar
* 3 cdas. de manteca blanda
* 1/2 taza de caldo

Preparación:

1- Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegotee.
2- Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un cortapastas
o un platito y un cuchillo.
Ingredientes para el relleno:
* 1/2 kilo de nalga picada
* 1/2 kilo de cebollas
* 1 cucharadita de pimentón
* 1 cucharadita de ají picante molido
* 100 gramos de aceitunas verdes
* 100 gramos de pasas de uva
* 3 huevos duros
* 1 cucharada de azúcar
* 1/2 cucharadita de comino
* sal a gusto
* 1 cucharada de harina
Preparación:
Picar las cebollas y freírlas en una cacerola con un poco de aceite; cuando están doradas se agrega la carne y se revuelve y cocina a fuego fuerte, no mucho para que quede jugosa. Añadir el pimentón, el ají molido, la sal, el azúcar, las aceitunas cortadas, las pasas de uva y el comino, y dejar al fuego pocos minutos más.
Retirar y agregar una cucharada de harina. Dejar enfriar y agregar los huevos duros cortados en trozos chicos y revolver bien.
Poner sobre cada disco de masa una porción de relleno, formar la empanada, hacer el repulgue, y cocinar.
Si se ha preparado masa para horno, se pueden pintar con huevo batido, y se cocinan a horno caliente hasta que estén doradas.
Si se ha preparado masa para freír, se deja la masa limpia, sin pintar, y se fríen con grasa o aceite bien caliente.

Torta Pascualina

2006-12-17T11:30:00.000-08:00

INGREDIENTES

* 1/4 litro de aceite de oliva
* 1 vaso de agua
* 3 atados de espinaca
* 3 atados de acelga
* 1/2 pan, la miga
* 1 taza de leche
* 8 huevos
* pimienta negra a gusto
* nuez moscada a gusto
* 200 gr. de queso parmesano
* sal fina a gusto
* 2 zanahorias
* 450 gr. de harina
* 60 gr. de manteca
* 1 atado de espárragos

PREPARACIÓN:

Poner en la mesa, en forma de corona, 450 gr. de harina, n el medio, poner 50 gr. de manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina, agua como para formar una masa más bien blanda, pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que quede lisa y suave, dividirla en 8 partes, formar con ellas unos bollitos y dejar descansar.
Mientras tanto preparar el siguiente relleno: Poner en un bol 3 atados de espinaca y 3 atados de acelga, previamente cocidas, exprimidas y bien picadas, 3 huevos enteros, 2 zanahorias bien cocidas hechas puré, la miga de medio pan remojada en leche, las puntas de un atado de espárragos, también previamente cocidos y picados; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada (poco), añadirle 150 gr. de queso parmesano rallado, media taza de aceite de oliva y revolver todo muy bien.
Una vez preparado el relleno, se estiran los 8 bollitos de masa, dejándolos bien finos y de forma redonda. Se forra con una de estas masas un molde redondo (tipo tortera), enmantecado y enharinado, se unta con un poco de aceite y se pone encima otra de las masas, cuidando que tomen bien la forma del molde, luego se sigue el mismo procedimiento con otras dos masas, uniéndole los bordes.
Por encima de estas masas se coloca la mitad del relleno (advertencia: según el tamaño de los atados de verdura en cada lugar, así como del tamaño del molde elegido, puede llegar a sobrar relleno. Soluciones: aumentar la masa y hacer 2 pascualinas,
hacer una hermosa tortilla con el sobrante, o, tirar lo que sobre, allá Uds.), se hacen 4 o 5 hoyitos, rompiendo, en cada uno de estos, un huevo y cubriendo todo con el resto del relleno; se espolvorea con queso rallado y se tapa con el resto de las 4 masas estiradas y colocadas como las 4 primeras, teniendo cuidado de que cada capoa de masa que coloquemos pegaremos sus bordes con las anteriores. Co todas las masas que sobresalen en los bordes haremos un repulgue bonito y cortaremos el sobrante.
Pintaremos toda la torta con huevo batido por encima y llevaremos al horno a temperatura regular durante 1 hora y cuarto aprox.
Es fantástica como entrada y se come tanto caliente como fría, como fiambre o para un picnic como plato fuerte, admite la mayonesa, en todas sus formas, admirablemente cuando está fría.

Torta Pascualina II (In English from Spain)

1kg spinach
1/2 chard (or is it swiss chard)
2 eggs
1 big onion chopped
2 already made pie doughs
2 teaspoons nutmeg
200gr breadcrumb (the soft part of the bread)
200ml milk

Preheat the oven to 200ºC. In a small bowl mix the breadcrumb with the milk, salt and nutmeg, and set aside while you work with the other things.
Fry the onion, and once it's transparent add the spinach and chard. Stir and add salt.
When you see that the bread has absorbed the milk, put it in the blender. Add this to the spinach and stir till everything is well mixed.

Prepare 1 of the pastries in a mold and add the mixture. On top add the eggs, better if you make two little holes and put the eggs on them. Close with the other dough the tart. Cook for 30 min, or until the top in brown.

Matambre Relleno

2006-12-17T11:19:00.000-08:00

Tomaremos un matambre grande, de unos 30 por 50 cms., si no lo conseguimos, unimos 2 pequeños, previo regularizarle los bordes para que nos resulte aproximadamente rectangular. La unión se hace por el simple procedimiento de coser un borde con otro, con un grueso hilo de coser y una aguja grande, usando puntadas muy apretadas y próximas, entrando y saliendo la aguja no muy cerca del borde, para que luego en la cocción, que es prolongada, no se suelte.
Lo colocamos en un lugar plano, donde después podamos rellenarlo y arrollarlo cómodamente. Lo salpimentamos y lo rociamos de perejil picado fino, dejándolo descansar mientras preparamos el relleno.

RELLENO: Cocinamos unos 6 huevos duros (la cantidad, de todo el relleno a preparar depende, en definitiva, del tamaño del matambre que vayamos a cocinar, sólo la experiencia sacrosanta, bastante paciencia y algo de desperdicio, les dirá la cantidad exacta; cuando hayan preparado su matambre número 650 no tendrán como equivocarse, ánimo!!), en cuanto estén los huevos los apartaremos del fuego y los dejamos enfriar en la propia agua de cocción.
Cocinar 2 o 3 atados de acelga en olla tapada con muy poca agua, picarla muy fina y reservarla en un recipiente, previo escurrirla muy bien.
Picar muy finas 2 cebollas y ponerlas a freír en una sartén o cacerola, con una tacita de aceite de oliva, cuando está transparente le agregaremos una cucharada de ajo finamente picada y cocinaremos 2 o 3 minutos más. En este momento le agregamos la acelga que teníamos reservada, 2 hojas de laurel, salamos adecuadamente y rehogamos bien todo junto durante algunos minutos. Luego retiramos el laurel, escurrimos el líquido sobrante de la fritura (aceite y agua de la acelga) y extendemos todo, en forma pareja, sobre el matambre, cuidando de cubrirlo todo, salvo en un margen de unos 2 cms. sobre los bordes. Una vez preparado así nuestro matambre, rociaremos sobre él guindilla molida picante, distribuiremos equidistantemente los huevos duros pelados, siempre teniendo en cuenta que vamos a arrollar todo el conjunto y que la distribución debe ser pareja, permitiendo, por lo menos, enrollarlo 2 veces sobre sí mismo. Nos procuraremos 500 grs. de tocino y lo cortaremos en tiritas, las que distribuiremos, también en forma regular, en los espacios dejados por los huevos, procurando enterralos un poco en la capa de acelga. Procederemos de igual forma con tiritas de zanahoria cruda, así como con tiritas de morrón crudo. Luego enrrollaremos el matambre, comenzando por el borde más corto, mientras procuramos doblar los bordes laterales hacia adentro. Puede ser que en este procedimiento nos salga afuera algo del relleno, no tiene ninguna importancia y lo descartaremos.
Una vez enrrollado, procederemos a coser el borde final sobre el cuerpo del rollo, de modo de sellar todo. Lo haremos usando el mismo procedimiento que explicamos anteriormente, del hilo fuerte y grueso de coser y la aguja grande.
Tal vez precisemos algo de ayuda para mantener el matambre en su posición mientras lo cosemos, llamen a su cónyugue y díganle que deje de mirar la comedia de la TV, que Uds. precisan un par de manos extras.
Una vez finalizado el procedimiento, nos procuraremos un hilo grueso y fuerte con el que ataremos y rodearemos nuestro matambre como si fuera un jamón artesanal. Obtendremos un gran y pesado cilindro de carne rellena, el que colocaremos en una también gran olla, con agua hirviendo y sal. Lo haremos hervir allí durante un buen tiempo, que depende del tamaño del matambre, pero que es seguro que será más de una hora. Debe quedar muy tierno, por lo que les recomiendo que lo prueben, pinchándolo con el tenedor, antes de finalizar la cocción.
Si al agua de la cocción le agregamos verduras: tomate, puerro, cebolla, apio, zanahoria, pimientos, etc., obtendrán una sopa que ni les cuento, de lo mejor que hayan probado en vuestras vidas.
Una vez obtenido el grado de cocción y ternura deseados, se saca del agua y se coloca sobre una fuente, encima de él colocaremos una gran tabla de picar u otra fuente y, encima, un peso considerable, que puede ser una olla de hierro o una cacerola con agua, de modo de prensarlo bien. Lo dejaremos así hasta el otro día, donde lo liberaremos de la prensa.
Se sirve cortado en rebanadas de 2 cm. de grosor, previo liberarlo de los hilos. Es absolutamente delicioso servido como fiambre, acompañado de ensalada rusa o de ensalada verde, con mayonesa o sólo y hasta en emparedado con lechuga y tomate. En fin, que elaboramos un delicioso fiambre y una sopa de novela, todo en uno.